Жоуцзямо (Roujiamo) – китайская лепешка со свининой, которая готовится по очень простому рецепту. Свинину тушат в пряном бульоне, измельчают и укладывают в разрезанную пополам хрустящую свежеиспеченную лепешку размером с ладонь.

История приготовления мяса, которое является обязательным ингредиентом самого древнего китайского гамбургера, восходит к Периоду Сражающихся царств (475-221 гг. до н.э.). Появление в Китае лепешек, характерных для среднеазиатской кухни, часто приписывают Ban Chao, китайскому генералу, который более 30 лет сражался с конфедерацией кочевых племен в I веке за восстановление контроля над самыми западными регионами Китая.

В каждой китайской семье есть свой собственный рецепт жоуцзямо. Как правило, сначала готовится «lazhi» (бульон), в который добавляется богатый букет специй, состоящий из гвоздики, звездчатого аниса, мускатного ореха, кумина, кардамона, песочного имбиря, белого перца, сушеной кожуры мандарина, сычуаньского перца, локвата, кассии, лекарственных трав Fructus Amomi, Lanxangia tsaoko и других ингредиентов. Особую ценность имеет так называемый «выдержанный» бульон, легендарные образцы которого хранили и кипятили на протяжении целых десятилетий. Широкие ломтики свиной грудки кладут в кастрюлю с готовым бульоном и варят в течение нескольких часов.

Булочка из лепешки с хрустящей корочкой «baijimo» (байджимо) получила свое название от поселка Бэйдзи, расположенного примерно в 130 километрах к северо-западу от Сианя и выполнявшего функцию пункта снабжения экипажей лошадьми. С 202 года до н.э. Сиань был конечной восточной точкой Шелкового пути и столицей 13 сменявших друг друга китайских династий. Байджимо готовили, размещая частично заквашенное тесто на стенке дровяной печи, как это делают в Средней Азии. Сегодня для упрощения рецептуры вместо печи используют раскаленную сковороду.

В результате урбанизации многие деревенские традиции были искоренены, но жоуцзямо по-прежнему очень любят в Китае, поэтому древнейшему бутерброду не грозит исчезновение. Даже в шумных китайских мегаполисах можно встретить торговцев жоуцзямо, которые готовят свинину не на открытом огне, а в электрической мультиварке.

Разумеется, жоуцзямо – далеко не идеальная еда. В отличие от гамбургера, его не стоит есть на ходу. Классический китайский бутерброд переполнен начинкой, которая при поспешном употреблении может испачкать одежду, поэтому его заворачивают в полиэтиленовый пакет. Кроме этого, жоуцзямо желательно держать двумя руками, иначе начинка будет высыпаться с обеих сторон булочки.

Пекинский кинорежиссер Chen Xiaoqing в течение многих лет демонстрирует кулинарные традиции Китая в пользующихся популярностью документальных фильмах о еде. По его словам, знаменитый стиль жоуцзямо в основном ассоциируется с Сианем, но на самом деле существует целый ряд рецептурных направлений, каждое из которых имеет свои отличия.

Chen отдает предпочтение тунгуаньскому жоуцзямо, названному в честь гарнизонного города, в далекие времена охранявшего стратегический перевал в 120 километрах к востоку от Сианя. В лепешках, используемых для его приготовления, меньше закваски, чем в сианськом рецепте. Кроме того, они более грубые, плотные и приятные на ощупь, а при каждом укусе крошки попадают на свинину.

Другой часто встречающийся вариант рецепта имеет мусульманские корни и предусматривает использование начинки «la niurou», похожей на солонину. В городе Цишань, расположенном в 120 км к западу от Сианя, есть своя версия блюда на основе свиного фарша и перца чили. Последние несколько лет Китай находится под впечатлением от рецепта «duijia», родиной которого считается Чифэн (Внутренняя Монголия). Для приготовления булочки в нем используют просяную муку, а хрустящую начинку готовят из копченой свинины.

Жоуцзямо пользуется популярностью не только в Китае, но и за его пределами. В Лондоне жоуцзямо подают в ресторане Xi'an Impression, который расположен напротив домашнего стадиона футбольного клуба «Челси». В Канаде и Сингапуре блюдо предлагается в ресторанах Bingz Crispy Burger, в Нью-Йорке – в сети Xi'an Famous Foods, насчитывающей дюжину точек. Jason Wang, один из ее владельцев считает, что жоуцзямо является неотъемлемой частью классического меню Сианя, как бекон для американских ресторанов.

Традиции жоуцзямо открывают поварам пространство для инноваций и экспериментов. Например, рецепт «seitan» периодически появляется в разделе специальных блюд в Xi'an Famous Foods. Даже в самом Сиане можно найти сочетание жоуцзямо с традиционным сычуаньским блюдом «malatang» (горячим острым супом). Булочка наполняется извилистыми полосками тофу, кусочками картофеля, широкими ломтиками морских водорослей и маслом чили.

Интересно, что поклонники жоуцзямо не приемлют вольные интерпретации многовековых концепций, поэтому улучшенные версии блюда часто остаются без внимания. Так, в 2021 году «самый старый в мире гамбургер» появился в меню завтраков McDonald's в честь китайского Нового года и сразу же заработал немало гневных отзывов. Оказывается, его готовили не из свинины, а из курицы, к тому же порции были совсем маленькими. С тех пор жоуцзямо не появлялось в меню международной ресторанной сети.

Что касается попыток видоизменить жоуцзямо и придумать рецепты, позволяющие употреблять его на ходу, то Chen относится к ним с иронией и скептицизмом. «Если вы едите приготовленный по всем правилам жоуцзямо, пока идете по улице, то проявляете неуважение к его истории. Чтобы по-настоящему прочувствовать это блюдо, нужно сидеть в тишине, закрыв глаза, и наслаждаться каждым кусочком».

По материалам bbc.com