Знаменитый сычуаньский перец - традиционная китайская пряность, неотъемлемый ингредиент самобытной кухни провинции Сычуань на юго-западе Китая. Название этой специи на самом деле неверно, поскольку она представляет собой шелуху сушеных плодов кустарника семейства рутовых, и никакого отношения к чёрному или красному перцу не имеет.

Перец чили вызывает ощущение жжения, обозначаемое в китайском языке словом là. Сычуаньский перец вызывает явление, называемое парестезией, при котором губы и язык как будто бы вибрируют и слегка немеют. В китайском языке оно обозначается как má. Сочетание жжения и онемения называется málà, это ощущение является отличительной чертой сычуаньской кухни, которая способствует усиленному потоотделению и, таким образом, создает охлаждающий эффект, который делает знойный климат более терпимым.

"Из-за высокой влажности в Сычуани вы можете чувствовать себя вялым и испытывать дискомфорт", - поясняет Cheng Yi, владелец ресторана Cheng Big Mouth Frog в Чунцине, который специализируется на тушеной лягушке в сычуаньском стиле. - "Сычуаньский перец не только добавляет аромат, но и помогает бороться с сыростью".

Согласно традиционной китайской медицине, конституция человеческого тела тесно связана с окружающей средой. Считается, что очень влажная погода, которая наблюдается в Чэнду круглый год, создает сырость в теле, что может привести к головным болям и вздутию живота. Острая пища и потоотделение могут смягчить неблагоприятное физиологическое воздействие влажности.

"Мы всегда шутим, что, если вы простудились, просто съешьте сычуаньскую еду, и вы поправитесь", - говорит Cheng Yi. - "Поскольку токсины выводятся из организма через потоотделение, вы почувствуете себя намного лучше на следующий день".

"Когда летом влажно, аппетит не такой хороший. Но возбуждающие ароматы могут побудить вас съесть больше", - считает Gan Siqi, повар из Чэнду, который часто готовит сычуаньские блюда для приезжих и видел, как многие невольно пристрастились к этой кухне. - "Когда люди впервые пробуют сычуаньскую еду, они, с одной стороны, боятся ее, потому что потеют и их язык немеет. Но они также хотят съесть ее снова".

Trevor James, путешественник, который исследует уличную еду в своем блоге и на канале YouTube The Food Ranger, говорит, что многие люди ошибочно полагают, что сычуаньская еда очень острая. Прожив в Чэнду шесть лет, он описал эту еду как более ароматную, чем пряную.

Этим уникальным ароматом, в первую очередь, кухня обязана сычуаньскому перцу. Повара часто используют его для усиления других приправ и создания более сбалансированных и гармоничных вкусовых профилей. Например, при кипячении свежего сычуаньского перца в масле образуется масло, слегка вызывающее онемение, которое может улучшить качество лапши, салатов и соусов. Жареное мясо натирают перцем, измельченным в порошок. Способность специи дополнять множество различных вкусов отчасти объясняет, почему она стала настолько распространенной в этом регионе.

"Чунцин - портовый город, и в свое время многие рабочие выполняли тяжелую работу в доках", - рассказывает Elaine Luo, уроженка Чунцина, которая ведет блог China Sichuan Food. - "Богатые люди в Сычуани ели много говядины, но считали, что субпродукты не очищены, а потому их можно выбросить. Рабочие брали эти субпродукты в качестве источника белка".

Для рабочих сычуаньский перец был дешевым способом замаскировать неприятный вкус выброшенного мяса. Сегодня знаменитые блюда, такие как fūqī fèi piàn, тонко нарезанные говяжьи субпродукты, смешанные с маслом чили, сычуаньским перцем и чесноком, приносят популярность ингредиентам, которые когда-то считались низшими.

Блюда Сычуани называют одной из восьми великих кухонь Китая, которые китайские повара признают лучшими и самыми изысканными в стране. В 2010 году Чэнду стал первым азиатским городом, который был признан творческим городом ЮНЕСКО в области гастрономии.

Благодаря растущей китайской диаспоре, сычуаньская кухня также является одной из самых знаменитых региональных китайских кухонь за рубежом. Сеть ресторанов Haidilao недавно открыла десятки заведений в Великобритании, Северной Америке, Австралии и Азии. Популярность этой кухни особенно впечатляет, если учесть, что импорт сычуаньского перца в США был запрещен в период с 1968 по 2005 год из-за опасений, что он может переносить бактерии сельскохозяйственных культур.

Даже сегодня найти свежий, крепкий сычуаньский перец за границей может быть непросто. Taylor Holliday, основательница блога The Mala Market и специалист по импорту, отмечает, что сычуаньский перец, который продается за рубежом, может не иметь аромата и продаваться с семенами и веточками. Это бывает, когда ягоды обрабатываются машиной, поскольку машинная сортировка оставляет много семян. Сычуаньский перец нужно сортировать вручную, чтобы оставалась только шелуха.

"Это действительно имеет огромное значение для вкуса", - поясняет она. - "Тщательно обработанный сычуаньский перец намного ароматнее и гораздо крепче".

Если повара смогут достать его, свежий сычуаньский перец может найти разнообразное применение даже вне сычуаньской кухни. В настоящее время рестораны за пределами Китая начали использовать этот ингредиент нетрадиционными способами. В ресторане отеля M Social Singapore его включили в шоколадно-банановый десерт. Ресторан Hot Lola's в Вашингтоне использует его для приготовления популярного блюда горячая курица Нэшвилла. А в Нью-Йорке компания Shelsky's Brooklyn Bagels посыпает сычуньским перцем бейглы, дрожжевые рулеты из еврейской кухни.

Несмотря на быстрое развитие, в результате которого Чэнду за последние десятилетия был застроен небоскребами, в городе царит беззаботная атмосфера, которая заметно контрастирует с такими мегаполисами, как Шанхай или Шэньчжэнь. Для некоторых местных жителей непринужденная атмосфера Чэнду определенным образом связана с гастрономией.

"По сравнению с людьми из других провинций, жители Сычуани уделяют больше внимания качеству жизни. Мы считаем, что должны жить настоящим моментом", - говорит Elaine Luo. - "Блюда málà поддерживают такой способ мышления».

Некоторые блюда даже получили свои названия из-за этого убеждения. Например, shāngxīn liángfěn или "грустная лапша с желе" называется так потому, что сильный аромат вызывает слезы.

"Если тебе грустно, съешь немного этой лапши с желе, и ты больше не будешь грустить", - поясняет Elaine Luo. - "Вы будете истекать потом и почувствуете прилив сил, как если бы вы только что изгнали свои негативные чувства".

Можно сказать, что вкус málà Сычуань - это смена приливов и отливов жизни, чередование дискомфорта и удовлетворенности, которые по очереди господствуют над чувствами.

По материалам bbc.com