Китайские десерты способны удивить своим вкусом гурманов из разных стран. Кунжутные шарики и клецки с красной фасолью в Китае могут составить конкуренцию десерту сандей и шоколадному торту. Во время китайского Праздника середины осени (или Праздника Луны), который традиционно отмечается в 15-й день восьмого лунного месяца (в 2024 году – 17 сентября), на столе обязательно присутствуют лунные пряники (мункейки).

К середине августа на полках супермаркетов, продуктовых магазинов, а также в ресторанах отелей появляется множество разновидностей лунных пряников. За последние годы эта индустрия выросла примерно до 2,3 миллиарда долларов США. На осенний праздник члены семьи собираются вместе за одним столом, зажигают фонарики, смотрят на Луну и едят лунные пряники («юэбин»), желая друг другу счастья и богатства. Миниатюрные пирожные, которые помещаются на ладони, в основном готовятся из тонкого теста, покрывающего плотную начинку из ореховой смеси, дынного пюре или сладкой красной фасоли (все зависит от региона).

Родиной лунных пряников считается материковый Китай, однако десерт получил распространение и за пределами Поднебесной:

  • в Южной Корее «сонхпён» едят в честь праздника середины осени, который называется Чхусок;
  • во Вьетнаме «баньчунгтху» готовят на праздник полной Луны;
  • в Японии липкие, жевательные «данго» едят на Цукими – это осенний фестиваль, название которого можно перевести как «смотреть на луну».

Несмотря на то, что в разных странах Азии лунные пряники получили особые названия, важность их употребления не вызывает сомнений у местных жителей. «Эта традиция предоставляет семьям возможность собраться вместе, полюбоваться Луной, насладиться пряниками и помолиться лунным богам об осеннем урожае», – считает Yuki Kugota, уроженка Японии и шеф-повар ресторана Megu в Гштааде (Швейцария).

По словам Xiaohuan Zhao, исследователя китайской литературы и театра из Сиднейского университета (Австралия), лунные пряники можно воспринимать как символ единения и гармонии. Во время Праздника середины осени члены семьи собираются вместе и едят лунные пряники, символизирующие их воссоединение. Что касается круглой формы десерта, то она ассоциируется с полнотой жизни, удачей и совершенством.

История появления Праздника середины осени и лунных пряников

Праздник, история которого насчитывает более трех тысяч лет, по времени совпадает с завершением осеннего сбора урожая. Изначально это был сезон, когда фермеры могли помолиться высшим силам и поблагодарить их за щедрый год и процветание. По прошествии десятков веков люди, как и раньше, могут принимать участие в символических жертвоприношениях предкам, Владыке Земли и Богине Луны или Лунной Леди.

Помимо ужина, посвященного семейному воссоединению, и употребления лунных пряников, в некоторых регионах (в частности, на Тайване), празднование дополняется барбекю. На столе могут присутствовать фрукты круглой формы, такие как помело, хурма и персики. В рамках празднования также могут организовываться традиционные представления наподобие танца льва или огненного дракона (эта традиция особенно популярна в Гонконге).

Существует несколько версий происхождения Праздника середины осени. Одна из них посвящена благородной даме китайского двора Chang’e и ее бескорыстному поступку, совершенному во имя спасения своей страны. Миф отсылает нас к эпохе династии Тан (618-907 годы нашей эры), когда сильная жара уничтожала урожай, и далеко не всем жителям китайских деревень удавалось выжить под палящим солнцем.

Hou Yi, выдающийся лучник, был призван императорским двором, чтобы сбить девять из десяти палящих солнц, вращающихся вокруг Земли. Он справился с задачей и спас человечество. В благодарность за это лунные боги дали лучнику два эликсира вечной жизни. Однако слава вскружила голову Hou Yi, и он стал тираном. Его жена Chang’e, обнаружившая перемены в характере мужа, испугалась, что в случае употребления эликсиров он станет неуправляемым. Она выпила их вместо Hou Yi, а лунные боги в награду за бескорыстие отправили ее на Луну. Именно Chang’e вспоминают китайцы во время очередного Праздника Луны.

Этот миф уходит корнями к философскому трактату «Хуайнань-цзы», датируемому вторым столетием до нашей эры (период правления династии Западная Хань). Три других рассказа о происхождении лунных пряников, считаются скорее анекдотическими историями, а не мифами. Первые два события приходятся на времена династии Тан и описывают преподношение императорами лунных пирожных на 15-й день восьмого лунного месяца. Согласно одной из версий, император Taizong, правивший с 626 по 649 год, дарил лунные десерты придворным министрам в честь победы над турками. Вторая история рассказывает об императоре по имени Xizong, который правил с 873 по 888 год. Он угощал круглыми пряниками кандидатов, успешно сдавших экзамены при поступлении на императорскую службу.

Третья, самая известная история, посвящена освобождению Китая от монголов в XIV веке. В те времена в стране действовали запреты на массовые собрания, поэтому тайные послания о готовящемся восстании против монголов, записанные на полосках бумаги, прятали в десерты. Внутри лунных пирожных было указано, что восстание состоится в 15-ю ночь восьмого месяца. Продажа большого количества лунных пирожных поспособствовала успеху восстания, которое возглавил Zhu Yuanzhang. В итоге оно привело к поражению монголов и краху династии Юань. В 1368 году власть перешла к династии Мин. Можно с уверенностью сказать, что легенды и мифы, связанные с праздником Середины осени и лунными пряниками, играют важную роль в сохранении национального культурного наследия. Эти истории продолжают объединять людей, связывая их с общей историей и традициями, вызывая чувства общности и сопричастности.

Популярные разновидности лунных пряников

Как и в древности, лунные пряники по-прежнему несут в себе послания. Однако вместо призывов к восстанию в круглых десертах, приносящих долголетие, можно обнаружить такие слова, как «мир», «процветание» и «гармония». В Китае, где насчитывается несколько десятков регионов провинциального уровня и сотни более мелких административных единиц, существует множество видов лунных пирожных. Их неизменно круглая форма напоминает луну, а состав начинки и теста может отличаться:

  • шанхайские лунные пряники готовят с финиковой начинкой в хрустящей корочке;
  • лунные пряники «теочью», которые получили распространение в Южном Китае и Малайзии, традиционно готовят с пастой из красной фасоли или кунжута;
  • пряники «хоккиен» содержат сахар, мандариновую цедру и засахаренную зимнюю дыню;
  • лунные пряники «юньнань» начиняют ветчиной и медом;
  • пряники, которые продают в Сучжоу, готовят с креветками и свиным фаршем.

Самый распространенный рецепт «кантонских» лунных пряников, которые начали активно экспортироваться с Гонконга в 1960-х годах, включает тонкий внешний слой теста на основе сала, покрывающего подслащенную красную фасоль или протертую дыню.

Приготовление лунного пряника требует времени и терпения

Лунные пряники считаются достаточно сложным блюдом азиатской кухни, причем не только для любителей, но и для профессиональных поваров. Chong Huan Ling, шеф-повар малазийского отеля Le Meridien Kuala Lumpur, готовит лунные пряники уже около четырех лет. Они появились в меню в рамках новой коллекции десертов. Шеф-повар отмечает, что приготовление лунного пряника требует значительных усилий: «Процесс может показаться довольно утомительным. Для получения теста нужно приготовить муку с розовой водой, сахаром и маслом. Затем его следует пропарить в пароварке до получения эластичной консистенции. Приготовление начинки – еще один важный этап, который занимает много времени и состоит из очистки бобов, их варки и формирования пасты».

Goh Chin Yan, шеф-повар отеля JW Marriott в Джакарте (Индонезия) с 27-летним стажем, считает, что иногда проще купить лунные пряники, поскольку приготовление пирожных может показаться сложным занятием, особенно для новичков. Он вспоминает, как в 1970-х годах помогал своей бабушке готовить лунные пряники на кухне, окутанной сладким ароматом пасты из семян лотоса. Ключевые этапы рецептуры включают приготовление теста, создание начинки, формирование и выпекание лунных пряников.

Goh рекомендует использовать высококачественные ингредиенты и отмечает, что текстура теста и начинки имеет решающее значение для получения вкусного лунного пряника. Если используется традиционная начинка (например, семена лотоса), нужно позаботиться о том, чтобы она получилась кремообразной. Содержание влаги напрямую влияет на эластичность теста, а также на процесс формовки и выпечки. Слишком сухое тесто может потрескаться, а чрезмерно влажное – плохо сохраняет форму, что негативно влияет на общую текстуру и баланс вкуса.

Шеф-повар Kent Ooi Hooi Chuan из малайзийского отеля Renaissance Johor Bahru ежегодно готовит более 20 тысяч лунных пряников. «Приготовлению начинки, от которой зависит успех выпечки, необходимо уделять должное внимание. Она должна быть хорошо прожарена и загустеть до требуемой консистенции, тогда лунные пряники будут иметь превосходный вкус и восхитительный внешний вид. Кроме этого, при смешивании начинок блендером появляется возможность поднять процесс приготовления лунных пряников на новый уровень» – считает он.

Многие опытные повара сходятся во мнении, что, помимо контроля влажности и текстуры, важен баланс сладости, которую можно дополнить пикантными элементами, например, соленым яичным желтком в середине пирога. Желток символизирует плодородие и процветание, а с точки зрения кулинарии он создает особый контраст вкуса.

Lam Yuk Ming, шеф-повар гонконгского ресторана Spring Moon, удостоенного звезды Мишлен, освоил рецептуру лунных пряников в 14 лет. Каждый год во время Праздника середины осени он готовит около 70 тысяч десертов. Lam считает, что практика – это путь к совершенству, а главными секретами успеха являются терпение и точность в приготовлении теста. Его обязательно следует довести до идеальной консистенции за счет тщательно замешивания и «отдыха» – тогда оно будет податливым, но сохранит упругость. Также необходимо обязательно охладить начинку перед выпеканием десерта, иначе она потрескается в процессе приготовления.

Одним из предметов спора среди поваров является тип жирового ингредиента (например, сала, растительного или сливочного масла), который делает выпечку легкой и слоистой. Что касается форм, то для лунных пряников традиционно используются специальные изделия из дерева, однако при необходимости их можно заменить обычными формочками для кексов или печенья. Несмотря на многообразие подходов к приготовлению лунных пряников, повара проявляют взаимное уважение к проверенным временем кулинарным практикам.

Признанные мастера приготовления лунных пряников считают, что эта традиция является неотъемлемой частью китайской культуры и способом сохранения национального кулинарного наследия, поэтому затраты времени и сил в любом случае являются оправданными.

Простой рецепт лунных пряников от Michelle Tchea

Состав теста:

  • 1 и 1/8 стакана муки с низким содержанием глютена;
  • 1/2 стакана сахарной пудры;
  • 2 чайные ложки сухого молока;
  • 2 яйца;
  • 1/2 чайной ложки щелочной воды;
  • 1/4 чайной ложки соли;
  • 4 столовые ложки сливочного масла комнатной температуры;
  • 2 столовые ложки темного кукурузного сиропа.

Для начинки потребуется 900 граммов готовой пасты из красной фасоли, которая обычно продается в банках или вакуумных пакетах. Ну и, конечно же, понадобятся деревянные или силиконовые формы для пряников. 

Приготовление:

  1. Просеять муку, сухое молоко и сахарную пудру, сделать углубление в центре.
  2. Смешайте щелочную воду, соль, яйца и сироп.
  3. Добавить масло, руками замесить тесто и накрыть его пищевой пленкой.
  4. Разделить начинку на шарики примерно по 50-60 г, а тесто – на шарики по 20 г.
  5. Аккуратно раскатать тесто ладонью до минимально возможной толщины и поместить шарик начинки в его центр.
  6. Слегка обернуть начинку тестом, проявляя терпение и осторожность (очень тонкое тесто может порваться).
  7. Когда начинка будет полностью покрыта тестом, поместить лунный пряник в форму.
  8. Слегка постучать лопаткой по левой и правой сторонам, а затем по верхней части формы и перевернуть лунный пряник.
  9. Положить десерт на противень, застеленный жаростойкой бумагой, и сформировать остальные лунные пряники.
  10. Выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение примерно 15 минут, пока лунные пряники не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Для получения более интенсивного цвета их можно смазать небольшим количеством яичного желтка.

Лучше всего употреблять лунные пряники после того, как они остынут.

По материалам smithsonianmag.com