Продукты, похожие на йогурт, употребляли на территории современного Китая почти 3000 лет назад. В сборнике конфуцианских текстов «Book of Rites» (礼记), который в основном составлялся во времена династии Хань (206 год до нашей эры – 220 год нашей эры), ритуальные подношения включали деликатес под названием «лао» («lao» – 酪). Эта разновидность ферментированного молока считается предшественником современного йогурта. В VI веке агроном Jia Sixie описал рецепт приготовления деликатеса в своем трактате «Essential Techniques for the Common People» (齐民要术), который называют древнейшей кулинарной энциклопедией.

В XI столетии было создано официальное учреждение, известное как «Dairy Bureau» (乳酪院), которое отвечало за производство и поставки лао, а также других молочных продуктов императорской семье. Однако лао употребляли не только правители. Продукт был популярным летним лакомством среди людей, не имевших отношения к представителям власти. Писатель Lu You, живший во времена династии Южная Сун (1127-1279), упомянул о лао в одном из своих стихов: «Саранча и ивы отбрасывают глубокую тень, когда дождь смывает пыль. Вишни и свежий лао – вместе мы наслаждаемся первыми вкусами лета».

Йогурт был важным компонентом провианта монгольской армии в XII веке, а конское и коровье молоко составляли неотъемлемую часть рациона солдат Чингисхана. Перед тем как отправиться в длительные и изнурительные походы, они наполняли кожаные мешки водой и сухими молочными лепешками, которые ферментировались по пути.

Когда Марко Поло приехал в Даду (современный Пекин), столицу династии Юань (1206-1368), монгольский император Kublai Khan угостил его алкогольным напитком «airag», приготовленным из ферментированного конского молока. В своей книге о путешествиях Марко Поло отмечал, что монголы смешивали йогурт и лед, чтобы приготовить десерт под названием «binglao» (冰酪). По одной из версий, он привез эти знания в Италию, где впоследствии придумали рецепт десерта «gelato», хотя убедительные доказательства этого предположения до сих пор не найдены.

Во времена династии Цин (1616-1911) представители маньчжурской и монгольской аристократии привозили молокопродукты в императорский двор Пекина. Не исключается, что император Guangxu, предпоследний монарх Китая, умер от отравления мышьяком, подмешанным в йогурт по приказу вдовствующей императрицы Cixi.

К концу эпохи правления династии Цин Китай вступил в период политических потрясений и стремительного реформирования. Под влиянием зарубежных культур изменились многие аспекты повседневной жизни, включая особенности рациона питания. В Пекине начали появляться магазины йогуртов. Во Французской концессии Шанхая продавали импортный бутилированный йогурт. Лучшие отели также подавали домашний йогурт иностранным гостям. Поворотным в популяризации продукта стал 1911 год, когда британский предприниматель основал компанию Shanghai Dairy Company, предшественницу Bright Dairy & Food, и наладил первое промышленное производство йогурта в Китае, превратив его в один из продуктов, пользовавшихся популярностью среди жителей Шанхая.

После основания КНР в 1949 году йогурт был в дефиците, а молокопродукты в заводских упаковках в течение длительного периода отсутствовали в продаже за исключением нескольких крупных городов. Только в 1980-х годах в Китае удалось возобновить масштабное производство йогурта. Потребление молока с тех пор неуклонно росло, а процесс ферментации оставался важной составляющей технологического процесса, поскольку она снижает содержание лактозы в йогурте и улучшает усвоение продукта.

Одним из знаковых продуктов того времени, который до сих пор можно найти в небольших магазинах пекинских хутунов, являются широкие, белые фарфоровые бутылочки компании Beijing Sanyuan Foods с этикетками из сине-белой вощеной бумаги, зафиксированными резинками. Звуки звенящих бутылок на трехколесных велосипедах, доставляющих йогурт, который можно пить через соломинку, остаются ностальгическими символами для тех, кто рос вместе с ними.

Среди тибетских общин с XVII столетия проводится специальный ежегодный фестиваль Shoton – «праздник йогурта». В первый день седьмого месяца тибетского календаря, десятки тысяч людей традиционно посещают монастырь Drepung в Лхасе, чтобы предложить йогурт монахам и получить благословение. Семидневный праздник, признанный нематериальным культурным наследием национального уровня, также сопровождается выступлениями представителей тибетской оперы.

В XXI веке йогурт не теряет популярности и в других регионах Китая. Туристы, посещающие Запретный город, охотно покупают маленькие желтые баночки йогурта по 8 юаней (1,1 доллара США) недалеко от 600-летнего императорского дворца. Производителем йогурта является пекинский бренд Ziguangyuan, основанный в 1912 году. Одним из оригинальных продуктов торговой марки, который выпускается с 2021 года, является «йогурт в монгольском стиле», названный так из-за своей густой молочной пенки и кремообразной консистенции, напоминающей баскский чизкейк. Контент, посвященный этой линейке продукции, стал вирусным в начале 2024 года.

В каждом из более чем 200 магазинов Ziguangyuan ежедневно после открытия насчитывается свыше тысячи порций свежего йогурта, которые обычно распродаются к полудню. В праздничные дни продажи, как правило, вырастают еще больше. «Мода на йогурт» распространилась далеко за пределы стен дворца: путешественники везут домой продукцию торговой марки Ziguangyuan в качестве сувениров с нескольких городских вокзалов. При необходимости можно воспользоваться услугами служб доставки, которые привезут йогурт прямо в зал ожидания.

Помимо многовековых традиций, популярность йогурта, который рекламируется как продукт здорового диетического питания, можно объяснить бурным развитием туризма и тщательно продуманным маркетингом (в том числе продвижением в социальных сетях). Культура йогурта в Китае настолько разнообразна, что почти каждый регион предлагает свои собственные уникальные вкусы молочного деликатеса:

  • Yanbian (провинция Цзилинь). Местные корейские этнические группы добавляют йогурт в «makgeolli», чтобы приготовить кремообразное ферментированное рисовое вино;
  • Shangri-La (провинция Юньнань). Здесь йогурт готовят из молока яка, посыпая его горным ячменем (так же, как это делали торговцы более тысячелетия назад);
  • Dali (провинция Юньнань). Йогурт продают с лепестками роз в знак уважения к местным цветам;
  • Kashgar (Синьцзян-Уйгурский автономный район). Подача йогурта представляет собой яркое зрелище, поскольку продавцы подбрасывают его высоко в воздух, а затем ловят и смешивают с медом и ледяной стружкой. Йогурт, который не удается поймать, становится неожиданным «молочным душем».

Несмотря на попытки сделать йогурт более уникальным, постоянное стремление рынка к коммерциализации приводит к созданию искусственного изобилия продукта в туристических местах и регионах, где исторически он не пользовался популярностью. «Когда я была ребенком, то пила сок из корня лотоса, а йогурт попробовала только в более старшем возрасте», – рассказывает 34-летняя Jing Na из Yuxi, популярного туристического города в провинции Юньнань. – «Когда приезжает подруга, мы плаваем на лодке по лотосовым полям на озере Фусянь и привозим с прогулки немного порошка из корня лотоса».

Туристы, путешествующие по Китаю, могут обнаружить в разных регионах одни и те же причудливые рекламные слоганы, а также магазины, неизменно торгующие тремя продуктами: жареными кальмарами, вонючим тофу и местным йогуртом. Некоторые посетители замечают, что йогурт «по местному рецепту» расфасован в легко узнаваемые белые фарфоровые бутылки, только на этикетках меняются названия населенных пунктов. Тем не менее, многие туристы охотно пьют йогурт, помогая продавцам держаться на плаву, и делают традиционные фотографии с бутылками в руках.

В последние годы йогурт оказался в центре нескольких скандалов, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Так, в 2023 году бренд Blueglass выпустил серию йогуртовых напитков под названием «Chang (畅)», которые вызвали у многих потребителей такие побочные реакции, как хроническая диарея и рвота. Кроме того, у некоторых из них обнаружился острый гастроэнтерит. Лабораторные тесты показали, что причиной появления симптомов оказался высокий уровень пробиотиков, почти в 100 раз превышающий рекомендуемую суточную норму.

В 2024 году производитель оказался втянутым в еще более масштабный скандал после выпуска своего напитка «Superboy». Помимо йогурта, в его состав входили женьшень и олений пенис. Он рекламировался как «напиток для увеличения потенции», который можно продавать только совершеннолетним. В конечном итоге компания была оштрафована регулятором рынка на 400 тысяч юаней (примерно 55 тысяч долларов) за вульгарный контент, присутствующий в рекламе. Примечательно, что напиток по-прежнему доступен в фирменном магазине под названием «Good Spirit».

Йогурт активно рекламируется как полезный для пищеварения десерт или продукт, способствующий снижению веса. Несмотря на это, многие потребители обнаружили, что в некоторых популярных йогуртах содержится больше сахара, чем в банке колы. Однако эксперты уверяют, что молокопродукт не несет угрозы здоровью.

«Йогурт, имеющий высокую пищевую ценность, может быть частью ежедневного рациона, особенно если он сочетается со сбалансированной диетой», – сказала Liu Jing, диетолог из больницы Shanghai’s Tongren Hospital. – «Кола может быть менее калорийной, чем некоторые йогурты, однако в ней содержится очень мало питательных веществ. Причина более высокой калорийности йогурта заключается в том, что, помимо сахара, в нем есть такие питательные вещества, как жир и белок. Сам по себе йогурт не способствует похудению. Более того, если не контролировать общее потребление калорий, то иногда он может дать обратный эффект».

Эксперты призывают потребителей проверять список ингредиентов на упаковке перед покупкой йогурта и отмечают, что при использовании простой рецептуры он может быть отличным источником кальция, особенно для тех, кто не переносит лактозу и не пьет молоко.

По материалам theworldofchinese.com