Можно ли «тронуть сердце» едой?.. «Определенно да», – скажут китайцы. В особенности, если речь идет о китайских закусках под названием «димсам», что дословно так и переводится – «тронуть сердце».  Разновидностей димсама в Китае достаточно много: сладкие десерты, пельмени с различной начинкой, паровые пирожки, холодные закуски, выпечка. Все эти угощенья обычно подают к чаю до обеда. Согласно изданию Asia Society, впервые димсамы начали появляться на совместных трапезах в южно-китайской провинции Гуандун. Вскоре этот обычай добрался до Гонконга, заняв почетное место среди кулинарных традиций Китая, а со временем стал известен на весь мир.

На юге Китая большой популярностью пользуются специальные ресторанчики, где подают исключительно димсамы. В таких заведениях официанты, как правило, провозят тележки, заполненные различными видами закусок, между столиками, а посетители выбирают оттуда понравившееся блюдо. Поход в димсамовый ресторан для китайцев – серьезное дело. Для этого выбирают отдельный, чаще выходной, день. Время тщательно оговаривается заранее, чтобы избежать толп и длинных очередей. В «день димсама» все дела отходят на второй план, а распорядок дня полностью подчиняется предстоящей трапезе. Так, уже с утра всех участников грядущего «димсамового действа» беспокоит единственный вопрос: позавтракать или все-таки воздержаться, чтобы оставить в желудке побольше места для закусок. Ну, и естественно, предметом оживленных дискуссий становятся варианты блюд, которые будут доступны к заказу и специальные предложения выбранного ресторана. Когда все участники, наконец, собираются за столом, они сперва пробуют горячий чай, а затем все свое внимание обращают на проезжающие мимо тележки, пытаясь отыскать излюбленные блюда.

Однако не все виды димсамов подают описанным выше способом. В северной части Китая димсамы готовят под заказ, что позволяет подавать их свежими. Так, гости могут насладиться еще горячей выпечкой и парующими супами с пельменями. Существуют также некоторые различия между северными и южными димсамами. Они обусловлены климатическими и географическими особенностями регионов. Так, на севере, где более низкие температуры позволяют выращивать пшеницу и способствуют употреблению в пищу сытных мясных блюд, чаще подают пельмени или паровые пирожки с жирной мясной начинкой. На юге, где в изобилии произрастает рис, а береговая линия позволяет вылавливать рыбу, готовят больше закусок из морепродуктов и риса.

Если вам когда-нибудь выпадет возможность побывать в Китае, непременно стоит найти время для похода за димсамами. А мы представим вашему вниманию 14 из них, которые стоит попробовать обязательно.

Паровые пирожки хiaolongbao

Изделия из теста с сочной начинкой достаточно популярны по всему миру. Пельменные, вареничные, хинкальни готовы угостить посетителей массой вкуснейших блюд с разнообразными начинками. Однако даже их совокупный ассортимент меркнет по сравнению с тем, что может предложить китайская кухня. Как пишет авторитетное кулинарное издание Eater, небольшой семейный ресторанчик в Нью-Йорке под названием Drunken Dumpling покорил американцев китайскими паровыми пирожками размером с обеденную тарелку, и начинкой настолько сочной, что для еды потребуется суповая ложка.

Подобные паровые пирожки в Китае называют «баоцзы», и это один из самых распространенных вариантов димсама. Как правило, их готовят на пару из дрожжевого теста и подают в поставленных друг на друга бамбуковых корзинках вместе с имбирным уксусом. Начинка традиционно состоит из свиного фарша, приправ и студенистого бульона, за счет которого после приготовления на пару пирожки становятся необыкновенно сочными. Xiaolongbao впервые появились в городе Чанчжоу провинции Цзянсу, затем распространились по всему Китаю. Разнообразие вкусов меняется в зависимости от региона. Так, классические чанчжоуские хiaolongbao отличаются достаточно нейтральным вкусом, тогда как в Уси предпочитают сладкую начинку, а шанхайские повара с помощью умелого сочетания различных пряностей ухитряются удовлетворить вкусы даже самых привередливых гурманов.  Между тем, на сегодняшний день наибольшей популярностью среди китайцев пользуются немного меньшие по размеру, в отличие от классического варианта, паровые пирожки хiaolongbao, которые не так давно начали готовить в шанхайском пригороде Наньсян.

Тем не мене, когда еще парующие пирожки хiaolongbao уже поданы, бывает крайне сложно определиться: отправить в рот сразу весь пирожок целиком, рискуя обжечься горячим пряным бульоном, или все-таки осторожно откусить кусочек поменьше, но потерять драгоценные капли сочной начинки. Независимо от решения, на всякий случай лучше все-таки вооружиться ложкой.

Роллы из рисового теста сheung fun

Парующие картонные коробочки с жемчужно-белым рисом, на котором красуются сочные кусочки курицы или тонкие полоски нежной говядины в различных соусах, давно уже ассоциируются во всем мире с китайской едой на вынос и пользуются большой популярностью благодаря питательности и необыкновенному вкусу. Однако, помимо этого широко известного варианта приготовления риса, китайская кухня изобилует массой других кулинарных форм с его использованием: рисовые лепешки в густом соусе, широкая рисовая лапша в остром бульоне, и, конечно же, неповторимые роллы из рисового теста cheung fun, которые часто подают в качестве димсама.

Есть два разных варианта приготовления сheung fun: пенангский и кантонский. Первый представляет собой густую пасту из креветок (hae ko), завернутую в широкую рисовую лапшу и приправленную сладким соевым соусом. А во втором варианте, известном под названием kong sik chee cheong fun, как правило, используют целые креветки или кусочки мяса. При этом в обоих случаях для приготовления ролов не обойтись без тонко раскатанного рисового теста либо свежеприготовленной широкой рисовой лапши. В димсамовых закусочных чаще всего подают ролы из нежного рисового теста, из-под которого виднеются бледно-розовые креветки.

Открытые пельмени siu mai

Большинство димсамов готовится на пару. И открытые пельмени siu mai – не исключение. В качестве начинки используется паста из креветок или паштет из свинины, которые выкладывают на особым способом завернутое пельменное тесто. Блюдо подают в классических китайских пароварках. Открытые пельмени siu mai вызывают невиданный ажиотаж в китайских закусочных. На просторах глобальной сети даже существует отдельный форум, посвященный этому блюду, – Hong Kong Siu Mai Concern Group. Там собираются любители открытых пельменей, чтобы обсудить, где в городе подают самые лучшие siu mai.

И это совсем не удивительно, поскольку этот вид димсама родом из Гонконга и особенно ценится местными жителями. В интервью газете South China Morning Post владелец магазина Patrick Chu подчеркивает, что «siu mai – это неотъемлемая часть жизни гонконгцев». История этого блюда стара и запутана, но все указывает на то, что его нынешняя версия пришла в Гонконг из города Хух-Хото, административного центра Внутренней Монголии. Независимо от того, где возникли эти замечательные пельмени, сегодня их можно найти в димсамовых закусочных в любом регионе Китая.

Слоеная выпечка сhar siu sou

Хрустящее слоеное тесто и сладкая вязкая начинка из свинины никого не могут оставить равнодушным. Именно такое сочетание делает выпечку сhar siu sou поистине незабываемой среди других димсамов. Начинку готовят из запеченной на открытом огне свинины, заранее замаринованной в соевом соусе, соусе хойсин, рисовом вине и бадьяне. Когда мясо становится достаточно карамелизированным, его нарезают небольшими кусочками и помещают в заранее подготовленное и нарезанное слоеное тесто, из которого формируют брусочки или треугольные конверты.

Тесто для сhar siu sou представляет собой смесь двух видов теста: одного – из муки и воды, а другого – из свиного сала или растительного жира. Как и в случае с классической слоеной сдобой, во время выпечки тесто для сhar siu sou разделяется на тонкие хрустящие слои. Сформированные бруски или конверты, перед тем как отправить в духовку, смазывают яичным желтком и посыпают семенами белого кунжута.

Пирожки сhar siu bao

Char siu bao – это нечто среднее между выпечкой сhar siu sou и классическими китайскими паровыми пирожками баоцзы, которые стали необычайно популярными по всей стране благодаря сети ресторанов Chung Ying.  Современные баоцзы, вероятно, произошли от сдобных китайских булочек mantou, распространенных на севере Китае. Начинки баоцзы могут быть весьма разнообразными: овощи, куриное мясо, морепродукты, и, конечно же наиболее востребованная, – карамелизированная сладкая свинина сhar siu.

Золотистые пышные сhar siu bao выделяются среди множества восхитительных аппетитных димсамов. Впервые сhar siu bao начали готовить в Гонконге из дрожжевого теста и начинки из свинины сhar siu. Белые пышные паровые пирожки напоминают снежки, и только случайные темные капли сладковатой начинки изредка выступают сверху. Сочетание ароматов паровых дрожжей, сладкого соуса хойсин и жирной свинины не оставят никого равнодушным. Уже с первого кусочка любовь к данному блюду обеспечена на долгие годы. И даже самые привередливые гурманы не могут не оценить идеальное сочетание теста и свинины в сhar siu bao.

Помимо приготовления на пару, сhar siu bao можно также запекать. Блестящие золотисто-коричневые пирожки с такой же сладкой вязкой начинкой  можно частенько встретить в китайских пекарнях.

Пироги с яичным заварным кремом daan taat

Португальские пирожные pastéis de nata пользуются большой популярностью у любителей слоеной выпечки с заварным кремом. Однако китайские пироги daan taat могут составить португальским пирожным достойную конкуренцию, особенно в отношении цены. Как пишет издание The Washington Post, daan taat — это «восхитительно вкусный и достаточно характерный для Гонконга символ слияния восточной и западной культур». Изысканная хрупкость достигается за счет тщательно замешенных двух видов теста (на сале и на воде). А мягкая нежная начинка из яиц, сахара и воды напоминает крем-брюле или флан.

Обычный тарт с заварным кремом, наверняка, пробовали все. Но, тем не менее, первое знакомство с китайским daan taat запоминается навсегда. Этот десерт широко представлен во всех димсамовых закусочных. Подается он еще теплым, благодаря чему не так давно застывшая яичная начинка превращается во рту в сладковатый нежный пудинг.

Жареные пельмени guo tie

Невозможно представить себе китайскую еду на вынос без жареных пельменей из свинины. То же самое можно сказать и про димсам. Жареные пельмени – блюдо более характерное для северных регионов Китая. Как и в случае с другими наиболее вкусными блюдами,  вокруг их происхождения витает множество легенд. Согласно одной из них, повар Императорского двора случайно сжег порцию пельменей, утверждая, что сделал это намеренно во избежание наказания.

Китайские пельмени могут иметь разные формы, размеры и начинки (мясо или овощи). Для жареных пельменей раскатывают толстое и эластичное тесто, которое может надежно удержать внутри сочную начинку. Но что еще боле важно, так это прочность теста, которая должна соответствовать процессу приготовления. Сначала пельмени необходимо обжарить до золотистой корочки, а затем пропарить под закрытой крышкой. В результате guo tie получаются одновременно одинаково хрустящими и сочными, и идеальны в сочетании с соусом.

Слоеные блины zhua bing

Для людей, поглощенных поеданием китайских блинов zhua bing, все вокруг перестает существовать, пока не будет съедена последняя крошка. Блины zhua bing довольно просты по своей сути. Из пшеничной муки вымешивают тесто, которое периодически промазывают жиром (зачастую свиным). Благодаря такому способу приготовления во время выпечки образуется множество хрустящих слоев.

Тесто для блинов zhua bing раскатывается и вымешивается точно так же, как обычное слоеное тесто, однако оно отличается неравномерными слоями. Иногда такие блины подают к яичнице, сыру и соусу чили. Однако на димсамовых столах посетителям предлагают zhua bing в чистом виде. Хрустящие и золотистые по краям, упругие внутри – они идеально подходят для того, чтобы вымакивать остатки соевого соуса. Это обманчиво простое блюдо является обязательным на любом димсамовом застолье.

Салат из битых огурцов ma la huang gua

Салат из битых огурцов впервые начали готовить в провинции Сычуань. Это блюдо так полюбилось китайцам, что сейчас существует множество его вариантов, известных под разными названиями.  Салат готовят из свежих огурцов, соли, растительного и кунжутного масла, сушеного перца чили и сычуаньского перца. Свежие, хрустящие, сочные холодные огурцы, нарезанные брусками или кружочками, солят, а затем поливают подогретым на сковородке маслом, приправленным сушенным острым перцем. Затем в салат добавляют пару капель кунжутного масла. Благодаря такому необычному приготовлению сначала во вкусе проявляется острота, на смену которой вскоре приходит огуречная свежесть и сладковатый кунжутный привкус. От такого интересного сочетания вкусов оторваться просто невозможно.

Жареные лепешки с зеленым луком cong you bing

В кулинарии зелень обычно используется в качестве украшения блюда. Однако когда речь идет о жареных китайских лепешках cong you bing, зеленый лук выполняет совсем другую функцию. Зажариваясь до хрустящей корочки, он придает лепешкам сладковатый привкус. Лепешки с зеленым луком, вероятно, впервые появились в Шанхае, и изначально напоминали индийский пресный хлеб паратху. С первого взгляда такие лепешки могут показаться просто еще одним вариантом жареных оладий. Однако на самом деле cong you bing – это идеальный баланс нежного хрустящего теста и ароматного зеленого лука.

Для приготовления этого блюда сначала необходимо замесить тесто на муке и воде, затем раскатать его в тонкий пласт и обильно смазать кунжутным маслом. После этого на тесто выкладывают мелко нарезанный свежий зеленый лук и скручивают так, чтобы прикрыть зелень и опять замешивают. Далее тесто нарезают толстыми колбасками, которые тонко раскатывают и отправляют обжаривать с двух сторон на сковородку. Такие лепешки лучше всего есть сразу после приготовления, пока они еще теплые и хрустящие.

Жареные хлебцы you tiao

Как вы уже, наверное, заметили, димсамовое меню изобилует жареными мучными изделиями. Тут изобретательность китайцев кажется неиссякаемой. Среди прочих изделий подобного вида отдельного внимания заслуживают жареные хлебцы you tiao. Это типичная закуска, которую подают в Китае на завтрак к рисовой каше, соевому молоку или супу из тофу. В димсамовых закусочных соленые хрустящие золотистые хлебцы расхватывают очень быстро, поэтому завсегдатаи стараются заказывать данное угощение заранее отдельно. 

Тесто для you tiao готовят из муки, воды, сахара, соли, пищевой соды и овощей. Его тщательно вымешивают, затем скатывают в длинные жгуты, которые переплетают между собой по два. После этого тесто отправляется на сковородку в горячий фритюр, где обжаривается до золотистой хрустящей корочки. 

Пельмени har gow

Легко узнаваемые по блестящей белесой полупрозрачной оболочке, из под которой виднеются бледно-розовые креветки, пельмени har gow, несомненно, одна из вкуснейших китайских закусок. Данное блюдо впервые начали готовить в чайной в Гуанчжоу, где тогда были большие запасы креветок, выловленных местными рыбаками. Скоро пельмени с креветками начали готовить и в других чайных, и к началу XIX века они стали весьма популярными.

Нar gow отличаются от других китайских пельменей упругой полупрозрачной оболочкой и необыкновенной начинкой, которую готовят из креветок или креветочной пасты с добавлением свиного жира. Тесто у har gow достаточно нестандартное, как для пельменей. Для его приготовления пшеничную муку смешивают с крахмалом из тапиоки. В раскатанные из теста круглые заготовки помещают нежную начинку, а затем закрывают форму таким образом, чтобы в каждом пельмешке получилось от 9 до 13 складок.

Пельмени wu gok

Увидев wu gok впервые, можно подумать, что это нечто инопланетное. Однако, как говорится, внешность бывает обманчивой. На самом деле,  wu gok — это традиционные китайские пельмени, которые часто подают в качестве димсама. Тесто для этого блюда готовится весьма необычное, чем и объясняется завораживающий вид пельменей wu gok. В его составе важную роль играет корень тропического растения таро, произрастающего в Юго-Восточной Азии. Корнеплод сначала готовят на пару, затем разминают в пюре и смешивают с мукой, салом, солью, сахаром и пищевой содой.

Начинку для wu gok готовят из маринованных креветок или свинины, грибов, лука, чеснока и студенистого куриного бульона. Сформированные пельмени тщательно обжаривают во фритюре, пока не начинает проявляться сетчатая структура теста. Приготовить такие пельмени правильно – задача не из легких. Возможно, именно поэтому многие ресторанчики вместо пищевой соды используют бикарбонат аммония, с помощью которого легче добиться такого необычного внешнего вида.

Лапша dan dan mian

Dan dan mian – это согревающее сычуаньское блюдо из нежнейшей домашней лапши и мяса. Замаринованную свинину обжаривают на сковороде, затем добавляют отваренную лапшу, приправляют острым кунжутным соусом и посыпают измельченным арахисом. Уличные торговцы в Чэнду и Чунцине могут предложить различные варианты лапши dan dan mian с разными вкусами: пряным, ароматным, сладким, соленым и кислым.

По материалам mashed.com.